濃縮還元とは?

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100%果物系飲料のパッケージに表示されている「濃縮還元」とは果物をすり潰したり一度搾り取った果汁を何らかの方法で水分を飛ばして濃縮して保存(冷凍等)

その後商品にする際、再び水を加えて還元する方式の飲料になります。

濃縮還元により保存可能、輸送コストが低くなる、いつでも果物飲料が飲める

濃縮還元のメリットは飲料製造メーカーはもちろん飲料の購入者にとってもメリットがあります。

果物や野菜の水分を飛ばすし濃縮することにより重さが減る、それにより輸送コストが低くなる面で飲料製造メーカーにとってのメリット、飲料購入者にとってはいつでも旬の果物系飲料が飲めるといったメリットがあります。

デメリットとしては濃縮還元により香りが損なわれる部分、紙パックジュースなどはストローで飲むため香りを楽しめない部分もあるが濃縮還元に向いている。

濃縮還元の飲料には香料を追加しているものが多い。

濃縮還元ではない飲料とは?

「ストレート」のタイプで果物や野菜を絞って低温保存、濃縮還元を行う際の熱を加えていないから素材の味や香りがそのまま楽しめるタイプの飲料です。

濃縮の方法

飲料の濃縮に用いられる方法には、煮沸濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮、超音波霧化分離がある。

煮沸濃縮
高温で加熱し水分を蒸発させて濃縮する。殺菌処理を兼ねることができる反面、風味が落ちるなどの問題があり、近年ではあまり用いられない。
真空濃縮
フリーズドライと同じ原理で、低温下で減圧し真空状態で水分を蒸発させて濃縮する。
凍結濃縮
含まれる水分を凍結させ、氷の結晶を分離して取り出すことによって濃縮する。膜濃縮よりも消費エネルギーは大きくなるが、膜濃縮では不可能な高濃度の濃縮が可能である[1]。
膜濃縮(膜分離
特殊な膜(逆浸透膜など)を用いてろ過によって濃縮する。
超音波霧化分離
超音波を液体に照射することでも霧を発生させ[2]、霧状になりやすい物質となりにくい物質に分離することで濃縮を行う。加熱しない場合でも濃縮運転が可能であり、熱に弱い食品の品質を損ないにくい[3][4][5]。

濃縮還元 - Wikipediaより引用

 濃縮の方法で還元した際の味に違いが出るかどうか?については分からない部分があるが、熱を加えると香りや風味が落ちるといった問題があります。